Le cassoulet toulousain, c’est bien plus qu’un plat : c’est un monument de la gastronomie du Sud-Ouest. Chez Les Tontons Gourmands, cette recette se transmet de génération en génération. Aujourd’hui, on vous livre notre version « Grand-Mère », celle qui mijote lentement et qui réchauffe les cœurs. Préparez-vous, ça va être généreux.
Recette du cassoulet toulousain façon « Grand-Mère »
Ingrédients pour 8 personnes
- 800 g de haricots lingots tarbais (secs, à tremper la veille)
- 4 cuisses de canard confites
- 4 saucisses de Toulouse fraîches
- 300 g de poitrine de porc demi-sel
- 200 g de couenne de porc
- 2 oignons piqués de clous de girofle
- 4 gousses d’ail
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 cuillères à soupe de graisse de canard
- Sel, poivre du moulin
Étape 1 : Le trempage des haricots
La veille, faites tremper les haricots lingots tarbais dans un grand volume d’eau froide. Comptez au moins 12 heures. C’est cette étape qui garantit des haricots fondants et crémeux. Ne la sautez surtout pas !
Étape 2 : La cuisson des haricots
Égouttez les haricots et placez-les dans une grande marmite. Couvrez d’eau froide, ajoutez la couenne roulée et ficelée, les oignons piqués, l’ail écrasé et le bouquet garni. Portez à ébullition, puis laissez cuire à feu doux pendant 1 heure à 1 h 30. Les haricots doivent être tendres mais encore entiers. Réservez le bouillon de cuisson.
Étape 3 : La préparation des viandes
Pendant la cuisson des haricots, faites dorer les saucisses de Toulouse dans une poêle avec un peu de graisse de canard. Coupez-les en tronçons généreux. Dans la même poêle, faites revenir la poitrine coupée en gros lardons. Réchauffez les cuisses de canard confites dans leur graisse.
Étape 4 : L’assemblage et le four
Préchauffez votre four à 150 °C. Dans une grande cassole en terre (ou un plat en fonte), disposez une couche de couenne au fond. Alternez ensuite les couches : haricots égouttés, saucisses, poitrine, cuisses de canard confites, haricots. Mouillez avec le bouillon de cuisson jusqu’à affleurer la dernière couche de haricots.
Enfournez pour 2 à 3 heures. Et voici le secret absolu du cassoulet : cassez la croûte dorée qui se forme en surface 5 à 7 fois pendant la cuisson. À chaque fois qu’une croûte se forme, enfoncez-la délicatement dans les haricots avec le dos d’une cuillère. C’est ce rituel qui donne au cassoulet sa texture incomparable et sa profondeur de saveur.
Les secrets des Tontons
Chez Les Tontons Gourmands, on ne transige pas sur la qualité : haricots tarbais IGP, canard du Sud-Ouest, saucisses artisanales. Et surtout, on prend le temps. Un vrai cassoulet, ça ne se presse pas. Si vous avez la patience de le préparer la veille et de le réchauffer le lendemain, il n’en sera que meilleur.
Pas le temps de passer 4 heures en cuisine ? On s’en charge pour vous. Notre cassoulet Grand-Mère est disponible en prestation traiteur, pour 10, 50 ou 200 convives.
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