La daube de bœuf, c’est le ragoût noble du Sud, le plat qui transforme les morceaux les plus humbles en un festin. Riche, parfumé, soyeux : après des heures de cuisson lente dans un bon vin rouge, la viande s’effiloche à la cuillère et la sauce a la profondeur d’un grand cru. Chez Les Tontons Gourmands, on la prépare avec la patience qu’elle mérite.
Ingrédients pour 8 personnes
- 1,5 kg de bœuf : paleron, gîte ou macreuse, coupé en gros cubes
- 1 bouteille de vin rouge corsé (Corbières, Minervois ou Madiran)
- 200 g de lardons fumés
- 150 g d’olives noires dénoyautées (de préférence niçoises)
- Le zeste d’une orange (non traitée)
- 3 carottes, en rondelles épaisses
- 2 oignons, ciselés
- 4 gousses d’ail, écrasées
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre du moulin
Étape 1 : La marinade (la veille)
La daube se prépare en deux temps, et le premier commence la veille. Placez les morceaux de bœuf dans un grand saladier avec le vin rouge, les oignons ciselés, les carottes, l’ail écrasé, le bouquet garni et le zeste d’orange. Couvrez de film alimentaire et réfrigérez pendant 12 à 24 heures. C’est cette marinade qui donnera à la viande sa tendreté et à la sauce sa complexité.
Étape 2 : Le rissolage
Le lendemain, égouttez la viande et les légumes séparément. Réservez le vin de la marinade. Séchez soigneusement les morceaux de bœuf avec du papier absorbant — c’est essentiel pour obtenir une belle coloration.
Dans une cocotte en fonte, faites rissoler les lardons dans l’huile d’olive. Réservez. Dans la même cocotte bien chaude, faites dorer les morceaux de bœuf sur toutes les faces, en plusieurs fois pour ne pas surcharger. La viande doit être bien caramélisée. Ajoutez les légumes de la marinade et le concentré de tomate, remuez 2 minutes.
Étape 3 : Le mijotage
Remettez les lardons, versez le vin de la marinade et portez à frémissement. Préchauffez votre four à 150 °C. Couvrez la cocotte et enfournez pour 3 heures. La cuisson doit être très douce : le liquide ne doit jamais bouillir, juste frémir paresseusement.
Trente minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les olives noires. Elles apporteront cette touche méditerranéenne caractéristique qui fait toute la différence.
Le service
Rectifiez l’assaisonnement et servez la daube bien chaude, accompagnée de pâtes fraîches (des tagliatelles, idéalement) ou d’une polenta crémeuse. Le zeste d’orange aura apporté une note subtile et lumineuse qui équilibre la richesse du plat.
Comme la garbure, la daube est encore meilleure réchauffée le lendemain. N’hésitez pas à en préparer davantage.
La daube des Tontons
Ce plat figure régulièrement dans nos menus d’hiver et nos prestations traiteur pour les grandes tablées. Un classique indémodable qui met tout le monde d’accord.
Questions fréquentes sur la daube de bœuf au vin rouge
Quel vin utiliser pour une daube de bœuf ?
Un vin rouge corsé du Sud : Corbières, Minervois ou Madiran. C’est lui qui donne à la sauce sa profondeur et sa couleur.
Quel morceau de bœuf pour une daube ?
Des morceaux à mijoter riches en collagène : paleron, gîte ou macreuse. Après 3 heures de cuisson douce, ils deviennent fondants.
Combien de temps de cuisson pour une daube ?
Comptez 12 à 24 h de marinade la veille, puis 3 heures à 150 °C. La daube est encore meilleure réchauffée le lendemain.
Dans le même esprit réconfortant, essayez notre garbure du Sud-Ouest ou notre côte de bœuf au brasero.
